Nước mắm truyền thống là gì? Tại sao gọi nước mắm truyền thống?

Liên quan dự thảo tiêu chuẩn nước mắm gây tranh cãi vừa qua, người tiêu dùng băn khoăn nước mắm truyền thống là gì? Tại sao gọi nước mắm truyền thống? Các phân biệt nước mắm truyền thống?

Nước mắm truyền thống là gì?

Nước mắm truyền thống là cách gọi tắt thể hiện phương thức sản xuất nước mắm truyền thống nhằm phân biệt với cách thức sản xuất nước mắm công nghiệp.

Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực hàng ngày của người dân Việt Nam.

Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

Nước mắm truyền thống được sản xuất ở hầu hết các vùng miền duyên hải. Nước mắm truyền thống thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) và rút chiết ra dưới dạng nước. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2). Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam.

Tại sao gọi nước mắm truyền thống?

Cách gọi nước mắm truyền thống thể hiện quy trình sản xuất nước mắm truyền thống cơ bản là bằng phương pháp ủ chượp cá với muối hạt được làm sạch.

Nước mắm sản xuất theo phương pháp do ông bà truyền lại gồm 2 nguyên liệu chính là muối và cá. Cá và muối được chuyển vào trong các thùng gỗ, dùng các thanh gỗ xếp kín và nén chặt. Phải mất từ 12 – 15 tháng mới chiết xuất được nước mắm thành phẩm với màu sắc, hương vị đặc trưng.

Gọi nước mắm nhưng với nước nhỉ đầu tiên và nước nhỉ thứ 2 sẽ có trên 30 độ đạm. Mắm nhỉ được rỉ từ thịt xương cá, muối thấm vào, kéo rút cả năm trời mới ra sản phẩm.

Các phân biệt nước mắm truyền thống?

Nước mắm truyền thống thường có mầu sắc đậm hơn nước chấm, độ đạm nước mắm truyền thống cao và độ mặn cũng hơn nước mắm công nghiệp.

Đặc trưng khác nước mắm truyền thống chính là mùi vị đặc trưng từng vùng, mùi vị riêng đó do thời gian làm mắm, cá chọn để ướp chượp.